Kısaca: Zeytinyağlı yaprak sarma, 6 kişilik ölçüde 2 su bardağı pirinçle hazırlanan bir iç harç ve 1 çay bardağı zeytinyağıyla hazırlanan ayrı sosla yapılır. Salamura yaprakların tuzu alındıktan sonra az harçla ince sarılır, üzerine 2 su bardağı sıcak su ve limon eklenip kısık ateşte 40-45 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra buzdolabında 3-4 gün tazeliğini korur.
- 6 kişilik ölçü yaklaşık 55-60 sarma çıkarır; hazırlık 40, pişirme 45 dakika sürer.
- İç harç 2 su bardağı pirinçle hazırlanır; sos ayrı kasede 1 çay bardağı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı limonla karıştırılır.
- Sarmaların üzerine bir parmak geçecek kadar sıcak su eklenir, ters tabak ve kapakla kısık ateşte pişirilir.
- Harç sıcak olursa yaprak yırtılır; bir tatlı kaşığından fazla harç sarmayı patlatır.
- Buzdolabında kapalı kapta 3-4 gün saklanır, servisten 20 dakika önce dışarı alınır.
İçindekiler
Zeytinyağlı yaprak sarma, iç harcı ve sosu ayrı ölçülerle hazırlandığında ilk denemede bile dağılmadan tutan bir soğuk meze. Burada 6 kişilik, yaklaşık 60 sarmalık bir tarif var: hazırlık 40 dakika, pişirme 45 dakika sürüyor. Pirinç ve su oranı net, zeytinyağlı sos da ayrı veriliyor; böylece tencereye eklerken göz kararı yapmak zorunda kalmıyorsunuz.
Zeytinyağlı yaprak sarma kaç kişilik, ne kadar sürer?
| Ölçü | Değer |
|---|---|
| Kişi sayısı | 6 kişi (yaklaşık 55-60 sarma) |
| Hazırlık süresi | 40 dakika (yaprak ayıklama dahil) |
| Pişirme süresi | 45 dakika |
| Dinlenme | En az 2 saat, tercihen bir gece buzdolabında |
6 kişilik bu ölçü, orta boy bir tencerede 55-60 sarma demek. Kişi başı 9-10 sarma düşüyor; yanında yoğurtlu bir meze ya da çoban salatası varsa bu sayı rahat yetiyor. Daha kalabalık bir sofra için malzemeleri yarım kat artırın; tek tencereye sığmayacaksa ikinci bir tencereyi devreye alın.
Zeytinyağlı yaprak sarma malzemeleri: iç harç ve sos ölçüleri ayrı
Aşağıdaki ölçülerde su bardağı 200 ml, çay bardağı 100 ml, yemek kaşığı 15 ml kabul edildi. Gram bilgisi markette tartıyla alışveriş yapanlar için eklendi.
İç harç için
- 2 su bardağı pirinç (yaklaşık 300 g) — dolmalık pirinç ya da baldo
- 2 orta boy kuru soğan (yaklaşık 200 g)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı (45 ml)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı kuru nane
- Yarım demet maydanoz (yaklaşık 30 g)
- Yarım demet dereotu
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (isteğe bağlı)
Zeytinyağlı sos için
- 1 çay bardağı zeytinyağı (100 ml)
- 2 yemek kaşığı limon suyu (30 ml)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı toz şeker (tuzun keskinliğini alır)
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı)
Sarma ve pişirme için
- 500 g salamura asma yaprağı (yaklaşık 60-70 yaprak)
- 2 su bardağı sıcak su (400 ml)
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı (tencere tabanı için)
- 1 limon, dilimlenmiş
İç harç nasıl hazırlanır?
- Yemeklik doğradığınız soğanı 3 yemek kaşığı zeytinyağıyla orta ateşe alın; yaklaşık 5 dakikada pembeleşinceye kadar kavurun.
- Pirinci yıkayıp süzdükten sonra tencereye ekleyin; 2-3 dakika boyunca kavurun. Pirinçler tane tane ayrılıp hafifçe saydamlaşmaya başlamalı.
- Domates ve biber salçasını ekleyip 1 dakika daha karıştırın. Salçanın çiğ kokusu çıkmalı, rengi koyulaşmalı.
- Tuz, karabiber, yenibahar ve naneyi katıp ocağı kapatın. Fıstık kullanacaksanız ayrı tavada 1 dakika kavurup harca ekleyin.
- İnce kıyılmış maydanoz ve dereotunu karıştırın, harcı geniş bir tabağa yayıp soğumaya bırakın. Sıcak harç yaprağı yırtar, bu yüzden bu adımı atlamayın.
Zeytinyağlı yaprak sarma nasıl sarılır?
- Salamura yaprakları 2-3 kez ılık suda yıkayın, 10-15 dakika suda bekletip tuzunu alın. Çok tuzlu bir yapraksa suyu bir kez daha değiştirin.
- Bir yaprağı damarlı yüzü üste gelecek şekilde serin, sert sapını makasla kesin. Ortasına bir tatlı kaşığı harç koyun; fazlası pişerken sarmayı patlatır.
- Alt kenarı harcın üzerine katlayın, iki yanı içe kıvırın, sonra sıkı ama yırtmayacak şekilde rulo sarın. Kalem gibi ince sarma istiyorsanız harcı azaltın, büyük yaprakları ikiye kesin.
- Tencerenin tabanına sapları ve yırtık yaprakları tek sıra döşeyin. Sarmaları dikleştirip birbirine yaslayarak dizin; aralarda boşluk kalırsa pişerken dağılırlar.
Sos, pişirme suyu ve ateş ayarı
Zeytinyağlı sosu sarmalara eklemeden önce ayrı bir kasede karıştırmak, tuz ve limon dengesini tutturmak için en pratik yol. Sarmaların üzerine eşit dağıtmak da böylece kolaylaşıyor.
- 1 çay bardağı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu, tuz ve şekeri bir kasede çırpın. Nar ekşisi kullanacaksanız burada ekleyin.
- Sosu sarmaların üzerine kaşıkla gezdirin. Ardından 2 su bardağı sıcak suyu tencere kenarından dökün; su, sarmaların üstünü bir parmak geçmeli.
- Üzerine limon dilimlerini yerleştirin ve sarmaların üzerine tabağı ters kapatın. Tabak, pişerken sarmaların yüzeye çıkmasını engeller.
- Tencerenin kapağını kapatıp önce yüksek ateşte su kaynayana kadar bekleyin, sonra ateşi kısın. Kaynadıktan sonra yüksek ateşte bırakmak pirinci dağıtır.
- Kısık ateşte 40-45 dakika pişirin. Pirinç yumuşamış ve suyunu çekmiş olmalı. Tencerede hâlâ su varsa kapağı açıp 5 dakika daha pişirin.
Tarifin tutması için püf noktaları
- Harç soğuk olsun. Ilık harç yaprağı yumuşatıp yırtılmasına yol açar.
- Az harç, ince sarma. Bir tatlı kaşığından fazlası hem şekli bozar hem de pirincin şişip dışarı taşmasına neden olur.
- Sıkı dizin. Sarmalar birbirine ve tencere kenarına yaslanmazsa su içinde yüzüp açılır.
- Su sıcak olsun. Soğuk su eklenirse pirinç geç pişer, yaprak dağılır.
- Tuzu yaprağa göre ayarlayın. Salamura yaprakların tuzu markadan markaya değişir; harcın tuzunu yaprağı tattıktan sonra belirleyin.
- Limonu ölçülü kullanın. Fazla limon suyu pirincin sertleşmesine yol açabilir; sosun ölçüsünü tarifteki gibi tutun.
Servis ve soğuk saklama
Zeytinyağlı yaprak sarma en iyi oda sıcaklığında ya da hafif soğuk servis edilir; tencereden sıcak sıcak tabağa almak lezzeti bozar. Piştikten sonra kapağı kapalı olarak en az 2 saat dinlendirin, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün zeytinyağı ve limon iyice içine işler.
- Servis tabağına tek sıra dizin, üzerine limon dilimi ve bir kaşık zeytinyağı gezdirin.
- Buzdolabında ağzı kapalı kapta 3-4 gün saklanır. Sosu kalırsa üzerine ince bir tabaka hâlinde ekleyin.
- Servisten 20 dakika önce buzdolabından çıkarın; tamamen soğuk sarma, pirincin yağını göstermez.
- Dondurmak isterseniz porsiyonlayıp tek kat hâlinde dondurun. Çözdürdükten sonra oda sıcaklığında bekletip servis edin, tekrar ısıtmayın.
Sık sorulan sorular
Zeytinyağlı yaprak sarma neden dağılır?
En sık nedeni harcın fazla konması ve sarmaların tencerede gevşek dizilmesidir. Ayrıca harç sıcaksa yaprak yırtılır, pişirme suyu soğuk eklenirse pirinç geç pişer. Bir tatlı kaşığı harç, sıkı dizim ve sıcak su bu üç sorunu büyük ölçüde çözer.
Salamura yaprağın tuzu nasıl alınır?
Yaprakları 2-3 su ılık suda yıkayıp 10-15 dakika bekletmek yeterli. Çok tuzlu bir yapraksa suyu bir kez daha değiştirin. Harcın tuzunu yaprağı tattıktan sonra ayarlamak en güvenlisi.
Sarma ne kadar sürede pişer?
Kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 40-45 dakika. Pirincin yumuşayıp suyunu çekmesi piştiğini gösterir. Tencerede su kaldıysa kapağı açıp 5 dakika daha pişirin.
Zeytinyağlı yaprak sarma buzdolabında kaç gün durur?
Ağzı kapalı kapta buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Servisten 20 dakika önce dışarı alın, üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Dondurucuda ise porsiyonlayıp tercihen bir ay içinde tüketin.
Pirinç yerine bulgur kullanılır mı?
Kullanılabilir ama sonuç farklı olur: bulgur daha çabuk pişer ve daha yumuşak bir doku verir. Bulgurla yaparsanız pişirme suyunu ve süreyi azaltmanız gerekir; ilk denemede tarifteki pirinç ölçüsüne sadık kalmak daha güvenli.
Yorum yaz