Kısaca: Kayseri usulü mantı tarifi, hamurun kulak memesinden daha sert yoğurulmasına ve 30-40 dakika dinlendirilmesine dayanır. 4 kişilik tarifte 3,5 su bardağı una 250 gram yağsız kıyma yeter; her kareye nohut tanesi kadar iç konur. Haşlama 6-8 dakika sürer, üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağı eklenir.
- 4 kişilik ölçü: 3,5 su bardağı un, 1 yumurta, 1 su bardağı ılık su; içine 250 gram yağsız kıyma.
- Hamur sert yoğurulur ve en az 30 dakika, ideali 40 dakika dinlendirilir.
- Hazırlık 25 dakika, pişirme 15-20 dakika; el açma kısmı biraz zaman ister.
- Mantılar tuzlu kaynar suda 6-8 dakika haşlanır, suyun tamamı değil 2-3 kaşığı yoğurda eklenir.
İçindekiler
Kayseri usulü mantı tarifi, hamurunu ne kadar sert yoğurduğunuzla ve içine ne kadar az kıyma koyduğunuzla ölçülür. Bu tarif 4 kişilik; hazırlığı 25 dakika, hamurun dinlenmesi 30-40 dakika, pişirmesi 15-20 dakika sürüyor. Ölçüler hem bardak hem gram olarak verildi, el açması mantıyı ilk kez deneyecek biri de adımları takip ederek aynı sonucu alabilir.
Mantının tırnak kadar küçük olması bir gösteriş meselesi değil. Hamur ince açıldığında ve iç az konduğunda pişerken dağılmıyor, yoğurtla tereyağı arasında kendi tadını koruyor. Bu yüzden Kayseri usulü mantı tarifi boyunca ölçülerden çok kıvama dikkat etmenizi öneririm.
| Bilgi | Değer |
|---|---|
| Kaç kişilik | 4 kişilik |
| Hazırlık süresi | 25 dakika |
| Dinlendirme | 30-40 dakika |
| Pişirme süresi | 15-20 dakika |
| Zorluk | Orta, el emeği ister |
Kayseri usulü mantı tarifi için malzemeler
Aşağıdaki ölçüler 4 kişilik. Unu azar azar ekleyeceğiniz için 1 su bardağı kadarını kenara ayırın; hamur sertleşirse hepsini kullanmanız gerekmeyebilir. Kayseri usulü mantı tarifi için malzemeleri önceden tartmak, yoğurma sırasında tereddüde yer bırakmıyor.
Hamuru için
- 3,5 su bardağı un (yaklaşık 450 gram)
- 1 su bardağı ılık su (200 ml)
- 1 adet yumurta
- 1 tatlı kaşığı tuz (yaklaşık 6 gram)
Kıymalı içi için
- 250 gram yağsız dana kıyma (çift çekilmiş)
- 1 orta boy soğan, rendelenmiş ve suyu sıkılmış (yaklaşık 100 gram)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı pul biber
Üzeri ve sosu için
- 500 gram süzme yoğurt (2 su bardağı)
- 2-3 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 3 yemek kaşığı tereyağı (yaklaşık 40 gram)
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
Haşlamak için
- 2 litre su
- 1 yemek kaşığı tuz
Hamur nasıl sert kıvama gelir?
Kayseri mantısının hamuru kulak memesi yumuşaklığında olmaz; ele alındığında hafifçe direnen, bastırınca iz bırakan bir hamur gerekir. Una tuzu karıştırıp ortasını havuz gibi açın, yumurtayı ve ılık suyu ekleyin. Suyun ılık olması yeterli, sıcak su yumurtayı pişirir.
Yoğurmaya 8-10 dakika ayırın. Hamur toparlanana kadar elinizi ara ara ıslatabilirsiniz. Kayseri usulü mantı tarifi için en sık yapılan hata burada: unu birden dökmek. Hamur hâlâ parmağınıza yapışıyorsa yemek kaşığının ucuyla un serpin, bir dakika daha yoğurun. Fazla un ise hamuru sertleştirip açarken çatlatıyor.
Dinlendirme süresi
Hamuru hafifçe unlanmış tezgâha alın, üzerini nemli bir bezle ya da ters çevrilmiş bir kaseyle örtün. Kayseri usulü mantı tarifi için dinlendirme süresi en az 30, ideali 40 dakika. Bu bekleme gluteni gevşetiyor; hamur oklavayla daha ince ve daha eşit açılıyor, geri çekmiyor.
Mutfak serinse süreyi 45 dakikaya çıkarabilirsiniz. Hamuru buzdolabında bekletmek de mümkün, ama açmaya başlamadan önce oda sıcaklığına gelmesi için 15 dakika bekleyin.
Kıymalı iç ölçüsü ne kadar olmalı?
4 kişilik bu tarifte 250 gram kıyma yeterli; hamurun dörtte biri kadar bile değil. Her kareye yarım çay kaşığı, yani nohut tanesi kadar iç koyun. Gözle bakınca az görünüyor, pişince tam kıvamında kalıyor.
Yağsız kıyma tercih edin; yağlı kıyma pişerken suyunu bırakıp hamuru yumuşatıyor. Rendelenmiş soğanın suyunu avucunuzla iyice sıkın, suyu kıymaya karışırsa iç sulanıyor ve kapatmak zorlaşıyor. Kayseri usulü mantı tarifi ölçülerine göre tuzu ve baharatı kıymaya yoğurduktan sonra 10 dakika buzdolabında bekletmek, içinin toparlanmasını sağlıyor.
Adım adım Kayseri usulü mantı tarifi
- Unu, tuzu, yumurtayı ve ılık suyu bir kapta karıştırıp 8-10 dakika yoğurun. Hamur ele yapışmayacak kadar sert, yüzeyi pürüzsüz olacak.
- Hamuru örtüp 30-40 dakika dinlendirin.
- Bu arada kıymayı, sıkılmış soğanı, tuzu ve baharatları karıştırıp buzdolabına kaldırın.
- Dinlenen hamuru 4 eşit bezeye bölün. Çalışmadığınız bezelerin üzerini bezle örtün, kurumasın.
- Her bezeyi hafif unlanmış tezgâhta 1-1,5 milimetre kalınlığında, tabak büyüklüğünde açın.
- Açtığınız yufkayı 2-2,5 santimetrelik karelere kesin. Kenarda kalan parçaları tekrar yoğurup açabilirsiniz.
- Her karenin ortasına nohut tanesi kadar kıyma koyun, üçgen ya da bohça şeklinde kapatıp kenarlarını parmak ucuyla bastırın.
- Mantıları unlanmış tepsiye aralıklı dizin, üzerini bezle örtün.
- 2 litre suyu tuzla kaynatın. Mantıları kaynayan suya teker teker bırakın, tencerenin kapağını açık tutun.
- Mantılar suyun yüzüne çıktıktan sonra 6-8 dakika haşlayıp delikli kepçeyle alın.
- Yoğurdu sarımsak ve tuzla çırpın; haşlama suyundan 2-3 yemek kaşığı ekleyip karıştırın. Tereyağını eritip pul biberi ekleyin.
- Mantıları tabağa alın, üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin, cızırdayan tereyağını ve kuru naneyi ekleyin.
Kayseri usulü mantı tarifi kâğıt üzerinde uzun görünse de mutfakta tek başınıza bir saatlik işe karşılık geliyor. Bezeleri iki kişi açarsanız süre yarıya iniyor.
Tarifin tutması için püf noktaları
İlk denemede sonuç beklediğiniz gibi olmazsa sorun genelde hamurun kıvamında ya da iç ölçüsünde oluyor. Şu altı nokta işi kurtarıyor:
- Hamuru sert tutun. Yumuşak hamur açılırken yırtılıyor, pişerken de su alıp dağılıyor.
- Örtmeden çalışmayın. Hamur beş dakikada kurumaya başlıyor; kuruyan kenarlar kapanmıyor.
- İçi az koyun. Kareyi zorla kapatmak zorunda kaldığınızda iç taşıyor, mantı suda açılıyor.
- Kaynar suya teker teker atın. Hepsini birden bırakırsanız su ısısı düşüyor ve mantılar birbirine yapışıyor.
- Suyu tuzlayın, sık karıştırmayın. Kepçeyle bir kez alttan üste çevirmek yeterli.
- Yoğurdu sulandırın. Sade süzme yoğurt tabakta kuru kalıyor; haşlama suyu hem tuz hem kıvam veriyor.
Tuzu sonradan ayarlamak zor olduğu için hem içe hem haşlama suyuna baştan koyun. Kayseri usulü mantı tarifi boyunca ölçüyü kaçırdığınız yer en çok haşlama suyunda belli oluyor.
Servis ve saklama önerileri
Mantıyı tabağa aldıktan sonra sarımsaklı yoğurdu üzerine dökün, tereyağını en son ekleyin. Yanına közlenmiş biber ya da sade bir salata yakışıyor; ağır bir sos mantının kendi tadını bastırıyor.
Pişmemiş mantıları unlanmış tepsiye dizip dondurucuda 1-2 saat ön dondurun, sonra buzdolabı poşetine aktarın. Böylece 2-3 ay saklayabilir, kaynayan suya donmuş halde atabilirsiniz; haşlama süresini 2-3 dakika uzatın. Kayseri usulü mantı tarifi iki katına çıkarıldığında da aynı yöntem işe yarıyor.
Pişmiş mantı buzdolabında 2 gün dayanıyor. Isıtırken az suyla tavada çevirmek, mikrodalgada kurumasından daha iyi sonuç veriyor.
Sık sorulan sorular
Kayseri mantısının hamuru neden sert olur?
Sert hamur ince açılabiliyor ve haşlanırken dağılmıyor. Yumuşak hamur su alıp şişiyor, kenarları açılıyor. Hamur ele yapışmıyor ama bastırınca hafifçe iz kalıyorsa kıvam doğru.
Mantı hamuru ne kadar dinlendirilmeli?
En az 30 dakika, ideali 40 dakika. Üzeri nemli bezle örtülü şekilde oda sıcaklığında bekletilir. Bu süre gluteni gevşetir, hamur oklavayla daha ince ve eşit açılır.
4 kişilik mantıya ne kadar kıyma gerekir?
250 gram yağsız, çift çekilmiş dana kıyma yeter. Her hamur karesine yarım çay kaşığı, yani nohut tanesi kadar iç konur. Fazlası kapanmayı zorlaştırır ve mantı haşlanırken açılır.
Mantı haşlanırken dağılırsa ne yapmalı?
Kenarları iyice bastırılmamış ya da iç fazla konmuş olabilir. Suyu hızlı hızlı karıştırmak da mantıyı yırtar. Bir sonraki sefer kenarları parmak ucuyla sıkıca kapatın ve suya atarken tencerede yer açın.
Pişmemiş mantı nasıl saklanır?
Unlanmış tepside 1-2 saat ön dondurup buzdolabı poşetine aktarın. Dondurucuda 2-3 ay kalır, kaynayan tuzlu suya donmuş halde atılır; haşlama süresi 2-3 dakika uzar.
Yorum yaz