Kısaca: Kete tarifi için mayalı hamur ince açılır, tereyağlı unlu harçla katlanır ve 200 °C fırında altın rengi alana kadar pişirilir. 12 adet için yaklaşık 25 dakika hazırlık, 60-75 dakika mayalanma ve 25-30 dakika pişirme yeterli olur. Hamurun yumuşak kıvamı, iç harcın soğutulmuş olması ve tepside mayalandırma, ketenin katlarının ayrılmasını sağlar.
- 12 adet kete için 4 su bardağı un, 1 su bardağı ılık süt ve yarım su bardağı ılık su kullanılır.
- Hamur 45-60 dakika, şekil verilen keteler tepside ayrıca 15 dakika mayalandırılır.
- İç harç tereyağı ve undan yapılır; sıcakken hamura konmaz.
- Pişirme 200 °C fırında 25-30 dakika sürer, üzeri altın rengi olmalı.
- Soğuyan keteler buzdolabında 4-5 gün, buzlukta 2 aya kadar saklanabilir.
İçindekiler
Kete tarifi, Kars mutfağından gelen, kat kat ayrılan hamuru ve tereyağında kavrulmuş unlu iç harcıyla bilinen bir hamur işi. Zor görünür ama işin özü iki yerde saklı: hamurun kıvamı ve iç harcın kavrulma derecesi. Aşağıdaki kete tarifi 12 adet çıkarıyor, orta boy bir fırın tepsisine tek sırada sığıyor ve kalabalık bir çay sofrasına yetiyor.
Mayalı hamur olduğu için aceleye gelmez. Hamuru yoğurup dinlendirdiğinizde, harcı önceden hazırlayıp soğuttuğunuzda ve katları bohça gibi kapatıp tepside bir kez daha mayalandırdığınızda fırından tel tel ayrılan bir kete çıkar.
Kete tarifi kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
| Ölçü | Değer |
|---|---|
| Adet | 12 kete |
| Kaç kişilik | 6 kişilik |
| Hazırlık | 25 dakika |
| Mayalanma ve dinlenme | 60-75 dakika |
| Pişirme | 25-30 dakika |
| Fırın sıcaklığı | 200 °C |
Hazırlık süresi yoğurma, açma ve şekillendirmeyi kapsıyor; mayalanma bunun dışında kalıyor. Toplamda iki saati biraz aşan bir iş, ama çoğu bekleme.
Kete tarifi malzemeleri
Hamuru için
- 4 su bardağı un (yaklaşık 500 gram)
- 1 su bardağı ılık süt (200 ml)
- Yarım su bardağı ılık su (100 ml)
- 1 paket instant maya (10 gram) ya da 1 yemek kaşığı kuru maya
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yumurta (sarısı üzeri için ayrılacak)
- 3 yemek kaşığı tereyağı, eritilmiş (yaklaşık 40 gram)
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
Tereyağlı unlu iç harcı için
- 4 yemek kaşığı tereyağı (60 gram)
- 4 yemek kaşığı un (35 gram)
- Yarım çay kaşığı tuz
- İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı toz şeker
Üzeri için
- 1 yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı süt
- Susam ya da çörek otu
Kete tarifi ölçüleri 12 adet için; daha kalabalık sofralar için malzemeleri iki katına çıkarabilirsiniz. Unun markasına göre su çekme farkı olacağını hesaba katıp son yarım bardak unu kontrollü ekleyin.
Kete hamuru nasıl yoğurulur ve mayalanır?
- Ilık sütü, ılık suyu, şekeri ve mayayı bir kapta karıştırın. 5 dakika beklettiğinizde yüzeyde köpük oluşuyorsa maya çalışıyor demektir. Kete tarifi hamurunda sıvıların ılık olması bu adımın en kritik kısmı; kaynar sıvı mayayı öldürür, buz gibi sıvı mayalanmayı geciktirir.
- Geniş bir kaba unu eleyin, tuzu ekleyip karıştırın ve ortasını havuz gibi açın. Mayalı karışımı, yumurta akını, eritilmiş tereyağını ve sıvı yağı havuza dökün.
- Kenarlardan ortaya doğru toplayarak yoğurun. Hamur ele yapışmayı bırakmalı, hafif nemli ve kulak memesi yumuşaklığında olmalı; 8-10 dakika yoğurmak yeterli. Fazla unlu, sert bir hamur keteyi kuru yapar, o yüzden unu azar azar ekleyin.
- Hamurun üzerini nemli bir bezle ya da kapakla örtüp sıcak bir yerde 45-60 dakika mayalandırın. İki katına çıkması beklenir; oda serinse süreyi 75 dakikaya kadar uzatabilirsiniz.
- Vaktiniz varsa hamuru buzdolabında 4-5 saat, hatta bir gece bekletmek katların daha belirgin olmasını sağlar. Soğuk hamur açılırken daha az yırtılır.
Tereyağlı unlu iç harç nasıl hazırlanır?
- Tereyağını tavada orta ateşte eritin, unu ekleyip sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Rengi hafif pembeye dönmeli, fındık gibi kokmalı.
- Tuzu ekleyip karıştırın ve ocaktan alın. Kete tarifi iç harcı kullanılmadan önce tamamen soğumalı; sıcak harç açtığınız hamuru deler.
- Soğuyan harçtan ceviz büyüklüğünde 12 parça yuvarlayıp kenara alın. Tatlımsı seviyorsanız kavurma bitmeden 1 tatlı kaşığı şekeri ekleyin.
Kete nasıl katlanır ve şekil verilir?
- Mayalanan hamuru hafif unlu tezgaha alın, gazını almak için bir iki kez bastırın ve 12 eşit parçaya bölün. Her parça yaklaşık 65 gram gelir.
- Parçaları beze haline getirip üzerini bezle örtün, 10 dakika dinlendirin. Dinlenen beze merdaneyle çok daha kolay açılır.
- Bezeyi tabak büyüklüğünde, yaklaşık 20 cm çapında açın. Yüzeyine eritilmiş tereyağından fırçayla ince bir kat sürün.
- Yufkayı ikiye katlayın, tekrar tereyağı sürün ve bir kez daha katlayın. Kete tarifi yaparken kat sayısını abartmayın; üç ya da dört kat hem yeterli hem de iç harcın taşmasını engeller.
- Katlanan hamurun ortasına bir parça iç harç koyun, kenarlarını bohça gibi toplayıp üstte birleştirin. Ters çevirip avucunuzla hafifçe bastırın, oval ya da yuvarlak şekil verin.
- Keteleri yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı dizin ve 15 dakika tepside mayalandırın. Bu adım atlanırsa hamur fırında tam açılmaz, katlar belirsiz kalır.
- Yumurta sarısını sütle çırpıp üzerlerine sürün, susam ya da çörek otu serpin.
- Önceden ısıtılmış 200 °C fırında 25-30 dakika, üzeri altın rengi olana kadar pişirin. İlk 20 dakika fırının kapağını açmayın.
Kete tarifi püf noktaları
- Kıvam: Hamur ne kadar yumuşak olursa kete o kadar tel tel olur. Elinize yapışmayı bırakması yeterli, sert hamur istemez.
- Isı: Süt ve su 35-40 °C civarında olsun. Parmağınızı soktuğunuzda yakmayan, ılık hissettiren sıcaklık doğru nokta.
- Harç: Unu yakmadan kavurun; rengi koyulaşırsa acı tat geçer.
- Bekleme: Tepsideki 15 dakikalık mayalanma ile hamurun 45-60 dakikalık mayalanması birbirinin yerini tutmaz, ikisi de gerekli.
- Fırın: Tepsiyi orta rafa koyun. Alt rafa yakın pişen ketelerin altı çabuk kızarır, üstü soluk kalır.
Kete tarifi ile servis ve saklama önerileri
Kete tarifi fırından çıktığında birkaç dakika tepside dinlendirin; çok sıcakken kesmek katları ezer. Ilıkken, yanında demli çayla ve kahvaltıda peynirle servis etmek en yakışanı. Üzerine pudra şekeri serpmek isteğe bağlı, tereyağlı iç harç zaten tatlımsı bir iz bırakıyor.
Soğuyan keteleri hava almayan bir kapta oda sıcaklığında 2 gün, buzdolabında 4-5 gün saklayabilirsiniz. Servis öncesi 150 °C fırında 5-6 dakika ısıtmak dokusunu geri kazandırır. Pişmiş keteleri buzluğa kaldırıp 2 ay boyunca tek tek çıkarabilirsiniz.
Çay sofrasını tatlıyla tamamlamak isterseniz yanına mozaik pasta tarifi iyi gider; bisküvili ve pratik haliyle kalabalık misafir sofralarında işinizi kolaylaştırır.
Kete tarifi ilk denemede tutmazsa suç sizde değil; genellikle hamurun fazla unlanması ya da fırın sıcaklığının düşük olması yüzünden olur. Bir sonraki denemede unu biraz azaltıp fırını iyice ısıtın, farkı görürsünüz.
Sık sorulan sorular
Kete hamuru neden sert olur?
Genellikle un fazla kaçar ya da hamur yeterince yoğurulmaz. Unu azar azar ekleyip hamur ele yapışmayı bıraktığında durun; 8-10 dakika yoğurmak kıvamı toparlar.
Kete ne kadar mayalanmalı?
Hamur sıcak bir yerde 45-60 dakika, iki katına çıkana kadar mayalanır. Şekil verilen keteler tepside ayrıca 15 dakika bekletilir. Oda serinse ilk süreyi 75 dakikaya çıkarabilirsiniz.
Kete içine şeker konur mu?
Klasik iç harç tereyağı, un ve tuzdan yapılır. Tatlımsı sevenler kavurmanın sonuna 1 tatlı kaşığı şeker ekleyebilir; bu tamamen damak tercihi.
Kete fırında neden kat kat açılmaz?
Katlar arasına sürülen tereyağının yetersiz olması, tepsida mayalandırmanın atlanması ya da fırının yeterince ısınmaması katların belirsiz kalmasına yol açar.
Kete kaç derecede pişirilir?
Önceden ısıtılmış 200 °C fırında 25-30 dakika pişirilir. Üzeri altın rengi aldığında ve altı kızardığında fırından alabilirsiniz.
Yorum yaz