Kısaca: Muhammara tarifi, közlenmiş kapya biberi ceviz, biber salçası ve nar ekşisiyle bir araya getiren acılı bir soğuk meze. 4 kişilik ölçü 3 kapya biber, 1 su bardağı ceviz, 2 yemek kaşığı biber salçası ve 2 yemek kaşığı nar ekşisiyle kuruluyor. Hazırlık 15 dakika, közleme 20-25 dakika, dinlendirme en az 30 dakika sürüyor.
- 4 kişilik ölçü: 3 kapya biber, 1 su bardağı ceviz, 2 yemek kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı nar ekşisi.
- Hazırlık 15 dakika, közleme 20-25 dakika, dinlendirme en az 30 dakika.
- Kıvam galeta unuyla, ekşilik nar ekşisiyle, yumuşaklık zeytinyağıyla ayarlanıyor.
- Rondo kısa turlarla çalıştırılmalı; uzun çekim cevizi macuna çeviriyor.
- Buzdolabında 4-5 gün, dondurucuda 2 aya kadar saklanabilir.
İçindekiler
Muhammara tarifi, közlenmiş kapya biberi ceviz ve nar ekşisiyle birleştiren acılı soğuk meze. 4 kişilik ölçülerde hazırlığı 15 dakika sürüyor, biberlerin közlenmesi 20-25 dakikayı buluyor. İşin özü iki yerde: biberlerin suyunu iyice akıtmak ve karışımı fazla çektirip macuna döndürmemek.
Muhammara tarifi kaç kişilik, ne kadar sürer?
Aşağıdaki ölçüler 4 kişilik bir meze tabağı için. Standart bir çukur kaseyi dolduruyor, kalabalık sofrada 6-8 kişiye küçük porsiyonlar hâlinde yetiyor. Biberleri fırında közlerseniz süre daha öngörülebilir oluyor, ocakta ise tek tek çevirmeniz gerekiyor.
| Bilgi | Süre / Ölçü |
|---|---|
| Kaç kişilik | 4 kişilik (yaklaşık 1,5 su bardağı) |
| Hazırlık | 15 dakika |
| Pişirme (közleme) | 20-25 dakika |
| Dinlendirme | En az 30 dakika, tercihen 1 saat |
| Toplam | Yaklaşık 1 saat 15 dakika |
Muhammara tarifi için malzemeler (4 kişilik)
Liste kısa; farkı yaratan biberin gerçekten közlenmiş olması ve cevizin tazeliği. Salçanın tuz oranı markaya göre değiştiği için tuzu en sona bırakın.
- 3 adet orta boy kapya biber (yaklaşık 400 g) – közlenip soyulunca 1 su bardağı çıkıyor
- 1 su bardağı ceviz içi (100 g)
- 3 yemek kaşığı galeta unu (25 g)
- 2 yemek kaşığı biber salçası (50 g)
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi (30 g)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı (40 ml)
- 2 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı pul biber (acıyı seviyorsanız 1,5 çay kaşığı)
- Yarım çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı limon suyu (nar ekşisi yeterince ekşi değilse)
Muhammara sosu ölçüleri
Muhammara tarifinde dengeyi üç malzeme belirliyor: biber salçası, nar ekşisi ve zeytinyağı. 4 kişilik klasik oran 2 kaşık salça, 2 kaşık nar ekşisi, 3 kaşık zeytinyağı. Bu üçlüyü aklınızda tutarsanız tarifi göz kararıyla da toparlarsınız.
- Biber salçası: 2 yemek kaşığı (50 g)
- Nar ekşisi: 2 yemek kaşığı (30 g)
- Zeytinyağı: 3 yemek kaşığı (40 ml)
- Üzeri için: 1 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 tatlı kaşığı nar ekşisi
8 kişilik yapacaksanız ölçüleri iki katına çıkarın, salça ile nar ekşisini eşit tutma kuralını bozmayın. Kullandığınız biber salçası acıysa pul biberi yarıya indirin; iki acı üst üste gelince mezenin ekşiliği geri planda kalıyor.
Muhammara tarifi nasıl yapılır? Adım adım
Karışımı toplarken acele etmeyin, rondoyu kısa turlarla çalıştırmak kıvamı kurtarıyor. Aşağıdaki sıra, muhammara tarifinde dinlendirme adımıyla bitiyor.
- Biberleri yıkayıp kurulayın. Fırında 200 °C üst ızgarada ya da ocakta, kabukları kararıp kabarcık oluşana kadar közleyin. Fırında 20-25 dakika, ocakta 10-12 dakika yeterli.
- Közlenen biberleri bir kaba alıp üzerini kapatın, 10 dakika buharlansın. Bu bekleme kabuğun kolay sıyrılmasını sağlıyor. Ardından kabuklarını, çekirdeklerini ve sapını temizleyin.
- Cevizi kuru tavada kısık ateşte 3-4 dakika çevirin. Rengi koyulaşmasın, sadece kokusu çıksın; bu adım cevizin ham tadını alıyor.
- Rondoda biberi, cevizi, sarımsağı, biber salçasını, kimyonu ve pul biberi kısa turlarla çekin. Tamamen pürüzsüz olmasın, ceviz taneleri görünsün.
- Nar ekşisini, zeytinyağını ve limon suyunu ekleyip bir tur daha çekin. Galeta ununu azar azar ekleyin; iki kaşık yetiyorsa üçüncüyü koymayın.
- Tuzu en son ekleyip tadın. Ekşilik zayıfsa yarım kaşık nar ekşisi, kıvam fazla koyuysa bir kaşık zeytinyağı ekleyin.
- Karışımı kaba alın, üzerini kapatın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Servisten önce 10 dakika dışarıda bekletip soğuğunu alın.
Muhammara tarifi için püf noktaları
- Biberin suyunu akıtın. Soyduktan sonra süzgeçte 5 dakika bekletin, avucunuzla sıkmayın. Suyu karışıma giderse meze sulanıyor ve ekmek banınca dağılıyor.
- Ceviz bayatsa tat acılaşır. Bir cevizi kırıp koklayın; ağır, boya gibi bir koku varsa o cevizi kullanmayın.
- Rondoyu uzun çalıştırmayın. Ceviz yağını salıp macun kıvamına geliyor, o zaman tabakta yayılmıyor.
- Nar ekşisinin saf olanını seçin. İçinde şurup bulunan ürünler tatlılık katıyor, ekşilik beklediğiniz yerde gelmiyor.
- Galeta unu yerine bayat ekmek içi de olur. Bir ince dilim ekmeğin içini kullanın; yine de galeta unu kıvamı daha kolay tutuyor.
- Acı ayarını tek yerden yapın. Pul biber yerine acı biber salçası kullanacaksanız miktarı yarıya düşürün, tatlı salçadan da biraz azaltın.
- Bir gün bekleyen daha iyi. Muhammara tarifi dinlendikçe ceviz ve nar ekşisi oturuyor, tat yuvarlaklaşıyor. Ertesi gün servis edecekseniz tuzu yeniden kontrol edin.
Aceleniz varsa: közlemeden muhammara tarifi
Biber közlemeye vakit yoksa kavanozda satılan közlenmiş kapya biber işi görüyor. 1 su bardağı süzülmüş biber, tarifin geri kalanı aynı kalmak şartıyla yeterli. Kavanoz biberin suyu fazla olur, bu yüzden süzgeçte iyice bekletip kağıt havluyla kurulayın. Sadece biber salçasıyla yapılan hızlı hâli de var ama köz kokusu olmadığı için tat düzleşiyor; acı ihtiyacını pul biberle kapatmanız gerekir.
Servis ve saklama önerileri
Muhammara tarifini servis ederken tabağa yayıp ortasına kaşıkla bir çukur açın. Zeytinyağını oyuğa gezdirin, üzerine ceviz kırıntısı ve pul biber serpin. Yanına sıcak pide, lavaş, havuç ve salatalık çubukları yakışıyor. Izgara etin yanında, kahvaltı sofrasında ya da mezelerin arasında aynı rahatlıkla gidiyor.
Muhammara tarifi buzdolabında kapalı kapta 4-5 gün dayanıyor. Yüzeyine ince bir zeytinyağı tabakası gezdirirseniz rengi daha geç dönüyor. Servis edeceğiniz kadarını ayırın, kalanı oda sıcaklığında bırakmayın. Sofrada 2 saatten fazla bekleyen kısmı tekrar buzdolabına alın.
Dondurucu da kullanılabilir: 2 aya kadar saklanıyor. Çözüldükten sonra bir kaşık zeytinyağı ve bir tutam taze ceviz ekleyip karıştırın, ilk günkü kıvama yaklaşıyor. Buzdolabında çözün, sıcak suya oturtmayın; ceviz yağı ayrışıyor.
Kalabalık sofralar için muhammara tarifini iki katına çıkarıp iki küçük kapta saklamak daha pratik. Böylece tek kaseyi sürekli açıp kapatmazsınız, meze daha uzun süre taze kalır.
Sık sorulan sorular
Muhammara buzdolabında kaç gün saklanır?
Kapalı kapta buzdolabında 4-5 gün dayanır. Üzerine ince bir zeytinyağı tabakası gezdirirseniz rengi daha geç döner. Dondurucuda 2 aya kadar saklayabilirsiniz; çözüldükten sonra bir kaşık zeytinyağı ve taze ceviz ekleyip karıştırın.
Nar ekşisi yoksa yerine ne kullanılır?
Bir yemek kaşığı limon suyu ile çok az pekmez karışımı ekşilik dengesini yaklaşık olarak tutar. Yine de nar ekşisinin koyu rengi ve kokusu olmayacağı için tat biraz farklı olur, bu durumda biber salçasını bir kaşık artırabilirsiniz.
Ceviz yerine başka bir şey olur mu?
Antep fıstığı veya bademle de yapılıyor ama kıvam değişiyor. Fıstık ve badem daha az yağ saldığı için galeta ununu bir kaşık azaltın, yoksa meze fazla katı olur.
Biberleri közlemeden muhammara yapılır mı?
Kavanozda satılan közlenmiş kapya biberle yapılır; 1 su bardağı süzülmüş biber yeterli olur. Sadece biber salçasıyla yapılan hâli de var ama köz kokusu olmadığı için tat daha düz kalıyor.
Muhammara neden acı olur?
Genelde iki nedeni var: acı biber salçası veya fazla pul biber kullanmak, bir de bayat ceviz. Acı salça kullandıysanız pul biberi yarıya indirin; cevizin tazesini seçmek de acılığı belirgin şekilde azaltıyor.
Yorum yaz