Kısaca: Mantar çorbası, kültür mantarının tereyağında kavrulup un ve sütle kıvam aldığı, dört kişilik ve yaklaşık 30-35 dakikada hazır olan bir çorba. Mantarı suyunu salmadan kavurmak, unu yağda açmak ve sütü ılık eklemek çorbanın topaklanmasını önlüyor; üzerine kızdırılmış tereyağı ve maydanozla servis ediliyor.
- Dört kişilik tarif: hazırlık 10 dakika, pişirme 20-25 dakika.
- Mantarlar geniş tencerede, yüksek ateşte, suyunu çekene kadar kavrulmalı.
- Un tereyağında 1-2 dakika kavrulmalı, su sıcak eklenmeli.
- Süt ılık olarak eklenmeli; süt eklendikten sonra uzun kaynatılmamalı.
- Buzdolabında 2 gün saklanabilir, ısıtırken az sıcak su eklenmeli.
İçindekiler
Mantar çorbası, kış akşamlarında tencerede kısa sürede hazırlanan çorbalardan biri. Bu dört kişilik tarifin temelini kültür mantarı, tereyağı, un ve süt oluşturuyor; hazırlık 10 dakika, ocakta geçen süre 20-25 dakika. Mantarı suyunu salmadan kavurup unu tereyağında açtığınızda, sütü de ılık eklediğinizde topaklanmayan, ipeksi bir mantar çorbası çıkıyor.
Mantar çorbası kaç kişilik, ne kadar sürede hazır?
Tarif dört kâse için ölçülendi. Yanına ekmek ve birkaç meze koyarsanız dört kişiye tam yetiyor; artarsa ertesi gün ısıtıp yiyebilirsiniz.
| Ölçü | Değer |
|---|---|
| Kişi sayısı | 4 kâse |
| Hazırlık süresi | 10 dakika |
| Pişirme süresi | 20-25 dakika |
| Toplam süre | 30-35 dakika |
4 kişilik mantar çorbası malzemeleri
- 400 gram kültür mantarı (bir paket)
- 1 orta boy soğan
- 2 yemek kaşığı tereyağı (yaklaşık 30 gram)
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tepeleme un
- 4 su bardağı sıcak su (isterseniz tavuk suyu)
- 1,5 su bardağı süt, ılık
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- İsteğe bağlı: bir tutam rendelenmiş muskat, servis için maydanoz
Tereyağının yanına bir kaşık zeytinyağı koymak, tereyağının yanmasını geciktiriyor. Mantarlar tavada biraz zaman geçirdiği için bu küçük ekleme işe yarıyor.
Mantar çorbası nasıl yapılır? Adım adım yapılışı
- Mantarları hazırlayın. Mantarları nemli bir bez ya da kâğıt havluyla silin, sap diplerindeki topraklı kısmı kesin. Dilimleri 2-3 milimetre kalınlığında tutun; çok ince dilim tavada yanar, çok kalın dilim suyunu geç bırakır. Mantarları suya sokmayın, sünger gibi suyu içine çeker.
- Soğanı doğrayın. Soğanı ince ince yemeklik doğrayın. Tencereyi ocağa alıp tereyağı ve zeytinyağını birlikte eritin.
- Soğanı kavurun. Soğanı orta ateşte, rengi dönmeden kavurun. Şeffaflaştığı anda mantarları ekleyin ve ateşi yükseltin.
- Mantarı suyunu salmadan kavurun. Mantarları geniş bir tencerede, tek kat olacak şekilde kavurun. Önce su bırakırlar, sonra o suyu çekerler. Su buharlaşıp mantarlar hafifçe kahverengileşene kadar bekleyin; bu 6-8 dakika sürer. Mantar çorbasının lezzeti büyük ölçüde bu aşamada belirleniyor.
- Unu ekleyin. Unu ekleyip 1-2 dakika daha kavurun. Unun çiğ kokusu çıkmalı ama rengi koyulaşmamalı; yanan un çorbaya acılık verir.
- Sıcak suyu ekleyin. Suyu yavaş yavaş verin; her eklemede çırpıcıyla karıştırıp topak kalmamasını sağlayın. Topak oluşursa çırpıcıyla ezin. Kaynamaya başlayınca altını kısın ve 10 dakika pişirin.
- Sütü ılık ekleyin. Sütü önceden ılıtın; çorbaya dökerken karıştırmayı sürdürün. Kaynar çorbaya soğuk süt dökerseniz süt kesilebilir. Sütü ekledikten sonra kısık ateşte 3-4 dakika daha pişirin, uzun süre kaynatmayın.
- Baharatlayın. Tuz, karabiber ve isterseniz muskatı ekleyin. Bir kepçe çorbayı blenderdan geçirip tencereye geri koymak hem dokuyu yumuşatıyor hem de mantar parçalarını koruyor.
Mantarın suyunu salmadan kavrulması ne demek?
Mantar ısıyı alınca önce kendi suyunu bırakır, sonra o su buharlaşır ve mantar kendi yağında kavrulmaya başlar. “Suyunu salmadan kavurmak” dediğimiz şey aslında bu ikinci aşamayı sabırla beklemek. Suyu henüz tavadayken un eklenirse çorba unlu, mantar da haşlanmış gibi olur.
En sık yapılan hata tencerenin dar olması. Mantarlar üst üste yığılırsa suyu buharlaşamaz, buharın içinde pişer. Geniş bir tava ya da tencere, yüksek ateş ve ara ara karıştırma yeterli.
Mantarları baştan tuzlamak da suyunu erken bırakmasına yol açıyor. Tuzu en sona bırakın, aradaki farkı görürsünüz.
Un ve sütle kıvam alma aşaması
Unu yağın içinde kavurmak, çorbanın hem kıvamını hem rengini belirliyor. Un kavrulmadan sıcak su eklenirse çorba un kokar ve dibe yapışmaya başlar. Kavururken ocağın başından ayrılmayın; un yağda çabuk renk alır.
Suyu sıcak verince topaklanma ihtimali düşüyor. Sütün de ılık olması gerekiyor. Kaynama noktasına yaklaşan sütün proteinleri ayrışıp kesilebiliyor, bu yüzden sütü ekledikten sonra çorbayı hızlı hızlı kaynatmaya devam etmeyin. Kısık ateşte birkaç dakika yeterli.
Kıvam koyu gelirse sıcak su eklemek, cıvık gelirse birkaç dakika daha kaynatmak sorunu çözüyor. Unu baştan doğru ölçmek, sonradan nişastayla düzeltmeye çalışmaktan daha iyi sonuç veriyor.
Mantar çorbası tutması için püf noktaları
- Mantarları yıkamayın; nemli bezle silmek yeterli. Yıkanan mantar tavada su bırakır, kavrulmaz.
- Tencereyi geniş tutun. Mantar tek kat yayıldığında suyu daha çabuk buharlaşır.
- Unu mutlaka yağda kavurun; çiğ un kokusu çorbada kalmasın.
- Sütü eklemeden önce ılıtın; ekledikten sonra çorbayı uzun süre kaynatmayın.
- Tuzu en sona bırakın, mantar suyunu erken bırakmasın.
- Çorbayı tamamen blenderdan geçirirseniz doku kaybolur; bir kepçe ayırıp püre yapıp geri karıştırmak dengeyi koruyor.
Servis önerileri
Mantar çorbası sıcak servis edilir; ılıkken içilmesi önerilmez. Küçük bir tavada tereyağını eritip bir çay kaşığı toz kırmızı biberle karıştırın, kâselerin üzerine gezdirin. Bu, çorbanın rengini de kokusunu da açıyor.
Yanına kızarmış ekmek küpleri, üzerine ince kıyılmış maydanoz ya da dereotu yakışıyor. Sütlü çorbalara limon sıkmak sütü kesebildiği için bu tarifte limon önermiyorum; ekşilik isteyen kendi tabağında deneyebilir.
Mantar çorbası nasıl saklanır?
Soğuyan çorbayı kapaklı bir kaba alıp buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz. Isıtırken kısık ateş kullanın, çorba koyulaştığı için birkaç kaşık sıcak su ya da süt ekleyin ve karıştırın.
Dondurucu bu çorba için pek uygun değil; süt ayrışınca doku bozuluyor. Taze yapıldığı gün içilmesi hem kıvam hem lezzet açısından en iyisi.
Sık sorulan sorular
Mantar çorbası neden topaklanır?
Genellikle unun yağda yeterince kavrulmaması ve suyun soğuk eklenmesi topaklanmaya yol açar. Suyu sıcak ve azar azar ekleyip sürekli tel çırpıcıyla karıştırırsanız topak kalmaz.
Mantar çorbasına süt ne zaman eklenir?
Süt, çorba kaynadıktan ve 10 dakika piştikten sonra ılık olarak eklenir. Ardından kısık ateşte 3-4 dakika daha pişirilir; uzun süre kaynatmak sütün kesilmesine neden olabilir.
Mantarları yıkamak gerekir mi?
Gerekmiyor. Mantar sünger gibi su çektiği için yıkamak yerine nemli bezle silmek, gerekirse sap diplerini kesmek yeterli.
Mantar çorbası ertesi gün yenir mi?
Yenir. Buzdolabında 2 gün saklanabilir, ısıtırken kısık ateşte birkaç kaşık sıcak su eklemek kıvamı düzeltir.
Yorum yaz